Le Houblonnage

Une fois le Moût obtenu, le travail du brasseur va consister à faire de ce jus sucré obtenu par infusion ou décoction d’eau chaude et de malt, un véritable jus de bière avant de le faire fermenter.

Du temps des Vikings et des Gaulois, toutes les recettes étaient bonnes et la cervoise était souvent arômatisée de tout un tas d’herbes odorantes et parfumées, en fonction des endroits où se fabriquait ce breuvage. Mais à cette époque, pas de Houblon.

Ce n’est que vers la seconde moitié du deuxième millénaire que s’est répandu l’utilisation du houblon. Cette plante avait des tas de vertus, qui en plus de l’arôme qu’elle apportait, permettait aussi d’aseptiser la bière, de protéger la fermentation, et un tas de vertus médicinales qui allaient imposer cette plante grimpante pouvant monter jusqu’à 8m ou 10m de hauteur et qui pousse naturellement dans les endroits humides.

La partie du houblon utilisée par les brasseurs est la fleur en cônes qui contient la lupuline, cette résine qui se dissout dans l’eau bouillante, ce qui explique  la phase d’ébullition dans le brassage de la bière.

Houblonnière

Le houblon est choisi en fonction de son arôme suivant la bière que l’on veut faire. On le choisit aussi en fonction de son amertume et de son degré d’acide Alpha.

En france, la région Alsace produit un excellent houblon très aromatique, le Strisselspalt  réputé mondialement. Le Saaz est souvent utilisé pour les bières Pils, le Hallertau, Fuggle, Tetnanger, Golding etc… sont parmi les plus utilisés et fabriqués en Allemagne, Angleterre, USA,etc…

On ne fabrique donc pas la bière avec du Houblon, mais avec du Malt et de l’eau. Le houblon sert à apporter son arôme, son amertume et à apporter ses vertus médicinales, diurétiques, aseptisantes, soporifiques au brassin. Autrefois, dans certaines régions, les gens qui souffraient d’insomnies plaçaient un oreiller bourré de fleurs de houblon et passaient ainsi de très bonnes nuits.

Préparons donc notre houblon

Déjà, pour certaines bières, on choisira une espèce amérisante en début d’ébullition qui durera entre 60 et 90 minutes et parfois une autre espèce, plus aromatique, qu’on mettra en fin d’ébullition, par exemple dans le dernier quart d’heure, pour éviter que les arômes ne s’évaporent. Mais on peut aussi ne mettre qu’une seule espèce en répartissant l’immersion dans la bière en deux périodes comme expliqué plus haut.

houblon

Une fois la pesée effectuée et les portions préparées, on attend que le moût soit a ébullition.

C’est bon, on y va:

immersion du houblon

Une fois l’ébullition terminée, on filtre le moût et on le fait refroidir avant la phase suivante qui est évidemment l’une des plus importantes du brassage, c’est à dire la fermentation.

Mais avant de procéder à cela, on prend du moût que l’on a fait refroidir à 20° environ et on en mesure la densité dans une éprouvette.

La valeur de la densité s’appellera alors : la densité initiale, c’est à dire, la densité avant la fermentation.

densité initiale

en plongeant dans le moût, l’aéromètre ou pèse moût, se met à flotter.

Plus le jus est sucré et moins l’appareil s’enfonce. Donc, à l’aide de la graduation, on peut lire à la limite de la surface du liquide, la densité obtenue.

En fermentant, le sucre sera transformé en alcool et en gaz et donc la densité diminuera. Il suffira alors de mesurer la densité après fermentation, c’est à dire la densité finale, de faire la soustraction: densité initiale moins densité finale, et par un petit calcul arithmétique, on saura le degré d’alcool obtenu.

Mais nous verrons cela dans un autre paragraphe: La FERMENTATION qui fait l’objet d’une autre page.