Je fais ma bière

Au début du début, il y a le malt. je ne vais pas vous parler de la transformation de l’orge en Malt, ça fera l’objet d’autres pages plus tard. Disons que l’orge, après une transformation qu’on appelle le maltage (qui peut être faite par les malteries, mais aussi par des amateurs éclairés et passionnés) est devenu du Malt. Pour certaines bières, notamment les bières blanches, on utilise aussi du Blé malté.

Voilà à quoi ressemble le Malt avant concassage, à l’extérieur, il a gardé son habit d’Orge, mais à l’intérieur, le procédé de maltage a commencé la transformation et la dégradation de l’amidon. Les enzymes sont prêts à se mettre au travail.

Maintenant on a le malt, qu’on a assemblé en fonction du type de bière que l’on veut obtenir, c’est à dire, une grande proportion de malt dit “Pilsen” c’est à dire pâle et une proportion de 10% environ de malt caramélisé (Carapils). Cela donnera une bière avec une jolie robe dorée et au goût riche.

Passons à la phase suivante, c’est à dire le concassage du malt. Pour cela, je dispose d’un petit moulin dont on peut régler le calibrage des brisures. C’est important, car il ne faut pas faire de farine, car la farine et l’eau, ça donne de la pâte et ce n’est pas le but. Donc, le jeu est de conserver presque intactes les coquilles du grain d’orge qui faciliteront la circulation de l’eau chaude dans la “Maische” ( mélange malt et eau).

Voici mon moulin:

Et voilà le résultat une fois concassé le malt. Je vous donnerai les recettes sur une autre page.

Maintenant, regardons un peu le matériel de brassage. J’ouvrirai aussi plus tard une page dédiée au matériel de brassage, comment se le procurer ou se le fabriquer sois même.

Ci dessous, ma cuve de brassage, de filtration et d’ébullition pour le houblonnage. C’est une cuve tout en un. J’ai acheté la marmite il y a bien longtemps et j’ai brassé avec, avant toutes ses transformations. Et puis des copains compatissants ont décidé de me donner un coup de main à la transformer…a condition que je ne l’appelle plus ma marmite ou ma gamelle, mais mon pilote. voyons donc le “Pilote”.

C’est une Casserolle de 50cm de haut et 40 cm de diamètre. elle possède un fond filtrant. Les petites lamelles au fond, laissent passer le “moût” (jus sucré), mais pas la “drêche” (le malt mouillé). C’est là qu’on voit l’importance de ne pas concasser le malt trop fin, car il passerait à travers les fentes du fond filtrant et la filtration devient une vraie galère. Mais lorsque le “gâteau” (les drèches qui se déposent au fond du brassin), est bien compact, et aéré par les coquilles de grains d’orges presque entières, la filtration est aisée.

Mettons l’eau dans le “Pilote”

En principe, l’eau de brassage doit avoir un PH assez bas. La bière est en effet une boisson relativement acide. le PH neutre étant  7 la bière elle a un PH entre 4 et 5 suivant les types. On peut prendre le PH de son eau de robinet avec des papiers PH qui changent de couleur avec le taux d’acidité ou d’alcalinité. et on peu en foction de cela modifier le PH de l’eau de brassage. Deux méthodes pour cela, ma méthode Anglaise ou Belge, par ajout de produits acidifiants. Ou la méthode Allemande, fidèle à la loi de pureté de 1516 qui interdit d’ajouter ce qui n’est pas du malt, de la levure, de l’eau et du houblon. Les Allemands ajoutent donc à leurs différents malts, ce qu’ils appellent du “SauerMalz”, c’est à dire du malt sure (légèrement acide), qui diminue le PH de l’ensemble.

Le thermomètre est placé dans le pilote, il indique la température de l’eau de brassage qui, avec un peu d’expérience, vous donne approximativement, la température qu’aura le brassin une fois le malt ajouté à l’eau.

Allons y, ajoutons notre malt.

La cuillère de brassage ou “Fourquet” comme disent les brasseurs va me permettre de “Brasser”, c’est un moment de plaisir où les odeurs d’infusion maltée vous emplissent les narines et où l’on sent le malt physiquement au bout du Fourquet… le Brasseur Brasse.

Là, il y a plusieurs possibilités: Soit la méthode de la simple infusion qui est un excellent compromis et qui consiste à porter la Maishe entre 66°C et 68°C et à laisser infuser environ une heure. Ou l’autre méthode, qui consiste à réaliser des paliers de températures pour faciliter le travail des différentes enzymes qui ont chacunes des fonctions particulières (Glucanases, Protéasinases, Beta-amylases et Alpha-amylases) Ces différentes méthodes seront expliquées dans d’autres pages. Pour l’instant, restons en à la simple infusion qui donne d’excellents résultats.

Pour maintenir la température voulue, on a vu le thermomètre et ci dessous, le réchaud Tripatte à gaz  qui permet d’ajuster si besoin la chauffe nécessaire.

Bon, je vais donner de temps en temps un petit coup de fourquet… Ben quoi, je brasse… et j’aime touiller et sentir mon brassin. En plus, lorsque je vérifie la température, ça permet d’en avoir une idée homogène et non une température peut-être plus froide sur les bords du pilote et plus chaude au cœur du brassin. Alors…je brasse…

Allez, maintenant, ça doit être bon, on va vérifier que la phase de “Saccarification” (Transformation de l’amidon en sucre) est bien terminée. Pour cela, on utilise le test à l’Iode. ça consiste à prendre un peu de Maishe et à verser quelques gouttes de teinture d’Iode dessus. Lorsque la saccarification est incomplète, le prélèvement reste sombre, comme la teinture d’Iode: voir ci dessous:

Lorsque la saccarification est terminée, au contraire, la Maishe reste transparente, comme dessous:

ça y est, c’est bon, maintenant, passons à la filtration.

On va ouvrir la vanne et le fond filtrant va faire le travail en séparant le moût de la drèche.

Moment important aussi pour le brasseur où il voit la couleur du liquide et en hume les effluves. Il s’inquiète aussi de la quantité retirée, de la clarté du jus, c’est un moment d’émotions et de satisfaction le plus souvent.
Pour autant, le travail de la filtration ne sera pas terminé. Lorsque le gâteau restera seul dans le pilote, dans sa composante solide, il restera encore beaucoup de sucre dans les drèches. donc, on va encore passer beaucoup d’eau a travers elles pour laver les drèches et extirper le maximum de sucres possibles. A la fin de l’infusion, on avait pris soin de monter la température du brassin à 76°C, 78°c, afin de tuer les enzymes. Là, on va ajouter de l’eau à 80°C sur les drèches pour en extraire les sucres résiduels et poursuivre cette opération d’élimination des enzymes. le lavage des drèches s’effectue souvent à la louche, ou pour ceux qui ont des installations plus perfectionnées, avec l’aide d’une aspersion rotative, un tube percé de petits trous qui permet d’arroser le gâteau de manière homogène, pour que l’eau traverse bien l’ensemble les drèches en évitant qu’elle ne choisisse un passage préférentiel.

Une fois cette opération terminée, on va se débarrasser des drèches (pour les poules ou le compost), laver le Pilote, remettre le moût dans le pilote et chauffer à l’aide du tripatte à gaz, jusqu’à porter le brassin à ébullition. je vous parlerai de cette seconde partie sur une autre page. Mais en attendant, j’ai placé un prélèvement de moût au frigo, pour pouvoir en mesurer la densité avant l’ébullition.

A suivre